大豆、ベニバナ、菜種油、ラードなどの植物油で調理したときに発生するヒュームを分析した研究では、潜在的に有害な多環式炭化水素(PAH)、複素環式アミンおよび高級および変異原性アルデヒドを検出しました。超微粒子と一緒に。しかし、エネルギー源や調理に使用される脂肪の種類がヒュームの含有量に何らかの影響を与えるかどうかは明らかではありません。

研究を実施するために、 産業医学および環境医学、トロンハイムにあるノルウェー科学技術大学の研究者たちは、ガスまたは電気ストーブを使って15分間揚げました。それぞれ約400グラムの重さの17枚の肉、マーガリン、または2つの異なるブランドのオイル大豆

研究の著者は台所のPAH、アルデヒドおよび総粒子状物質の量を測定しました。伝統的な防汚剤を含む禁止成分であるナフタレンは、唯一のHAPとして検出され、17の食肉サンプルのうち16で空気中で0.15〜0.27 ug / m3の範囲で変動した。最高レベルは、ガスコンロでマーガリンで揚げたときに発生しました。

より高いアルデヒドはすべてのサンプルを揚げることによって、そして変異原性アルデヒドはそれらの大部分において揚げられて製造された。使用されているグリースの種類にかかわらず、地球規模のレベルは、空気中で検出できない61.80 ug / m3からガスバーナーで揚げたときに発見された最高レベルまでの範囲でした。

ガスバーナーで揚げるときの超微粒子の最大数は、電気で調理することによって生成されるものよりかなり高かった。ガスで生成された粒子のサイズは、電気の80〜100 nmに対して40〜60 nmでした。超微粒子は肺により早く吸収されます。

結論として、発見されたPAHと粒子状物質のレベルは、承認された安全性閾値を下回っていたことが注目されます。しかしながら、調理用フュームから生じる他の有害成分については、まだ確立された閾値はなく、ガスを使用するとそれらへの曝露が増加する。

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