パン それは私たちの料理文化の一部である日々の消費の産物であり、スペインの食料消費の報告書によれば、野菜、果物、肉の後ろで最も消費される食品のリストの4番目を占めています。これは一人当たりの年間消費量が32.5kgのパンを意味します。したがって、2016年に発表されたANIBESの研究によると、パンは私たちの食事のエネルギーの12%を占めています。

しかし、2017年には、他の製品の供給、摂食パターンの変化、特に体重超過に寄与しているとの評判が原因で、前年より6.1%少ないパンを食べました(ただし、これは白パンだけに起因すると思われるが、全パンが消費されている場合はこの関連付けは現れない。しかし、並行して、食品の品質に対する消費者の関心の高まり、または新たな市場ニッチの探求などの要因は、異なるパンの提供、および明らかにより良い品質の提供の増加を支持してきた。彼らはフックを使って サワードウ製。しかし、すべてが金色に輝くのでしょうか。

我々が発見したパンの供給の多くは、革新的で健康的な製品を要求する顧客に対する業界の対応であったが、その品質は様々である。例えばイギリスでは、この用語は造られました 'sourfaux' (単語ゲーム間 サワードウ - ママ母 - と のどか -Fraude-)発酵が行われるパンの中でクレーム「マザーマス」を使用する現象を指すために 市販酵母 風味は酢やヨーグルトなどの成分の使用によるものです。

生地からのパンと工業用酵母を含むパンの違い

私たちのパン屋で良い選択をするために、私たちが知る必要がある最初の事はサワードウのパンとは何か、そしてどんな属性がそれを従来のパンと区別するかです。

 

パンの品質を決定する技術的段階は 発酵。従来のパンでは、市販の酵母は純粋な培養物から使用されています。 Saccharomyces cerevisiaeこれは、エネルギーを得るためにパンの遊離糖を代謝し、二酸化炭素とアルコール(調理の熱で失われる)といくつかの副産物を生産する微生物です。

対照的に、サワードウは、酵母もある微生物の複雑な混合物です。 Saccharomyces cerevisiae 生産する乳酸菌(LAB)の混合物と共存して共存している(市販の酵母とは異なる株から) 有機酸。実際、バクテリアによって生産されたこれらの酸は他の酵母の成長を妨げるので、他の微生物が侵入することができない共生のエコシステムです。

バクテリアとイーストの共同反応はパン炭水化物の使用を容易にします。それらは特定の香りを与えそして乾杯の特徴である望ましい反応に干渉するアミノ酸を解放する化合物を作り出す。

サワードウからの発酵は、異なるそして非常に高く評価されているパンの官能特性(風味、香り、食感)を与え、またその貯蔵寿命を延ばす。ただし、また、運動できるようです 正の代謝作用したがって、それは健康的な製品と見なされます。

【天然酵母】パン屋さんの食パンが自宅でも作れた!(how to make japan bread) (10月 2019).